Un gruppo di microbiologi dell’Eurac di Bolzano ha pubblicato proprio oggi su Microbiome uno studio sul microbioma di Ötzi, la mummia trovata sul ghiacciaio del Similaun nel 1991. Hanno fatto tamponi alla pelle e prelevato acqua dal corpo scongelato per qualche ora, poi hanno messo tutto in coltura. Sono cresciuti quattro ceppi di lieviti adattati al freddo, gli stessi che vivono nei ghiacci alpini.
Con uno di questi, Mohamed Sarhan e i suoi colleghi hanno addirittura realizzato un impasto. Risultato: il pane è venuto, e a detta loro era buono. Almeno questo è il dettaglio che colpisce l’attenzione e ha fatto il giro del mondo. Lo studio, poi, dice anche qualcos’altro.
Cosa sta crescendo davvero sulla mummia di Ötzi
La cella frigorifera al Museo Archeologico dell’Alto Adige sta a -6 gradi, col 99% di umidità relativa: le stesse condizioni del ghiacciaio, più o meno. L’idea era che a quella temperatura non potesse crescere granché. Sbagliato. I ricercatori hanno isolato quattro ceppi vivi: Glaciozyma watsonii, Mrakia robertii, Phenoliferia glacialis e Goffeauzyma. Sono lieviti psicrofili, cioè a loro il freddo piace. Vivono nei criocoliti delle Alpi, nei sedimenti antartici e sui ghiacci della Groenlandia.
La cosa interessante è il confronto fra due tamponi della stessa zona di pelle, uno del 2010 e uno del 2019. In nove anni, Glaciozyma è passato dall’85% al 98% della popolazione fungina della pelle. E i frammenti di DNA recuperati nel 2019 sono più lunghi e meno danneggiati di quelli del 2010: segno che non sono reliquie antiche che si stanno disgregando, ma cellule che si stanno moltiplicando adesso, dentro la cella frigorifera. La mummia di Ötzi non è un reperto fermo. È un ecosistema lento.
Immagine: Museo Archeologico dell’Alto Adige/Eurac Research/Marion Lafogler.
Il fenolo che doveva fermarli, e che invece li ha selezionati
Subito dopo il ritrovamento del 1991, il corpo fu trattato con una soluzione al fenolo per evitare la proliferazione di muffe. Funzionò, in parte. Poi è finita la storia comoda. Tre dei quattro lieviti isolati nel 2019 hanno nel genoma le vie metaboliche per degradare il fenolo, e con loro un batterio chiamato Pseudomonas sp. 5C2 che colonizza stabilmente diversi tessuti della mummia. Significa che quel disinfettante, invece di sterilizzare, ha generato una pressione selettiva all’interno della cella: chi sopravviveva al fenolo restava, gli altri sparivano. Quarant’anni dopo, il risultato è una comunità microbica specializzata a vivere proprio lì, su un corpo decontaminato a -6°C.
Sotto la pelle, intanto, le analisi metagenomiche hanno trovato un secondo strato, completamente diverso. Nell’intestino di Ötzi sono ancora rintracciabili specie batteriche tipiche delle comunità non occidentalizzate di oggi (gli Hadza tanzaniani, i gruppi forestali del nord-est del Madagascar): Treponema succinifaciens, Ruminococcus bromii, Romboutsia hominis. Hanno tutte il profilo di danno del DNA antico, quindi sono autentiche. Un microbioma intestinale dell’età del rame conservato per cinque millenni in un budello alpino refrigerato. Di certo Sarhan, primo autore dello studio, lo dice senza enfasi: è la fotografia di un solo individuo, non di un’epoca. Ma è comunque un reperto incredibile.
Il pane, la fermentazione, l’industria
Sulla parte che ha fatto i titoli, vale la pena di essere precisi. Sarhan ha preso uno dei lieviti coltivati e l’ha messo in un impasto. Ha lievitato. “Funziona”, riassume. L’idea che si possa pensare a usi industriali (panificazione, birrificazione) c’è, ma è una battuta a margine, non è un programma di ricerca. Il Saccharomyces cerevisiae che usiamo in cucina è il risultato di millenni di selezione su scala industriale: un ceppo psicrofilo di Glaciozyma non gli farà concorrenza domani al supermercato. Il pane è andato, una volta. È una curiosità scientifica trasformata in clip per i social, dal museo stesso. E pazienza.
Il problema vero, quello su cui lo studio insiste, è un altro. Nel genoma di Clostridium algidicarnis c’è il gene per una collagenasi. Diversi Clostridium e i lieviti Glaciozyma e Mrakia hanno proteasi e lipasi. Il collagene è la struttura portante della pelle e dei tessuti connettivi di Ötzi. Proteine e lipidi sono il resto. Non ci avete capito niente? La domanda che si pongono gli autori non è se i microbi possono attaccare la mummia, ma quanto velocemente. Non hanno una risposta. Hanno una raccomandazione: passare dal monitoraggio occasionale alla sorveglianza genomica periodica.
Scheda Studio
Pubblicazione: Sarhan, M., Samadelli, M., Zink, A., Maixner, F., “The Iceman’s microbiome: unveiling millennia of microbial diversity and continuity”, pubblicato su Microbiome (vol. 14, art. 135, 2026). DOI: 10.1186/s40168-026-02417-6.
Dati chiave: 38 genomi batterici e 5 fungini ricostruiti dai tessuti e dall’ambiente della mummia. 4 ceppi di lieviti psicrofili coltivati vivi. Tra 2010 e 2019, Glaciozyma sulla pelle è passato dall’85% al 98%.
Quando lo vedremo davvero
Orizzonte stimato: 2-5 anni per il monitoraggio, indefinito per il resto.
L’Eurac chiede di passare a un monitoraggio metagenomico periodico della mummia: tecnicamente già fattibile, costa qualche decina di migliaia di euro all’anno, dipende da chi li mette. Sull’uso industriale dei lieviti psicrofili (panificazione, birrificazione a bassa temperatura) servono anni di caratterizzazione e sicurezza alimentare, e ne beneficerà semmai la nicchia artigianale, non la grande distribuzione. Sulla domanda implicita dello studio (la mummia regge a queste condizioni per altri secoli?) nessuno lo sa: serve la prossima rilevazione, fra altri dieci anni, per dirlo.
“Questi lieviti hanno accompagnato Ötzi nel suo lungo viaggio attraverso i millenni”, ha detto Frank Maixner, direttore dell’Istituto per lo studio delle mummie. Lo dice come un complimento. Si può leggerlo anche dall’altra parte: l’uomo dei ghiacci, alla fine, non l’hanno mai lasciato in pace. Nemmeno i suoi lieviti.
L’articolo Ötzi, lieviti ancora vivi sulla mummia: ci hanno fatto il pane è tratto da Futuro Prossimo.
Scoperte, Archeologia, batteri, cibo
